A kedvenc pezsgője lehet nem is igazi pezsgő? A buborékos italok nyomába eredtünk

A pezsgő világa maga a folyékony varázslat – már a látványa is a luxus érzését adja, olyan, mintha egy elegáns bálba csöppentünk volna. Persze nem mindegy, hogy honnan származik, milyen szőlőfajtából és milyen technológiával készül. Champagne, Cremant, Sekt, Franciacorta, Cava, Frizzante, BritishFzzz, Prosecco, Cap Classique gyöngyözőbor, habzóbor: ha ezeket a szavakat olvassuk a palack címkéjén, biztosak lehetünk abban, hogy a poharunkban pezsegni fog valami. Alább egy buborékos iránytű, amivel könnyebben eligazodhatunk a pezsgő kavalkádban.

A megnevezés eredete

Nemzetközi szinten a Champagne kizárólag a franciaországi Champagne régióból származó, „methode traditionelle" eljárással készült borokat jelöli, minden máshonnan származó, de azonos eljárással piacra kerülő buborékos italra „sparkling wine” -ként hivatkozunk.Ezt az elnevezést jogi védelem is biztosítja. Magyarországon a „pezsgő” gyakran gyűjtőfogalomként szerepel minden olyan buborékos italra, amely szén-dioxid-tartalma miatt buborékos. Nálunk a „tradicionális eljárással készült” megjelölés jelenti ugyanezt.

Champagne

A Champagne, a buborékok királynője, a franciaországi azonos nevű régiójából származó, magas presztízsű (és borsos árú) ital, egyben az eljárás a "methode traditionelle" vagy "méthode champenoise"(tradicionális eljárás) névadója.

A borvidék Franciaország északkeleti részén található, nagyjából Párizstól 150 km-re. Területe körülbelül 34 000 hektár, és öt nagyobb alrégióra osztható, köztük a Montagne de Reims és a Côte des Blancs. A pezsgők alapjául szolgáló fő szőlőfajták, a Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meuiner.

Champagne két ikonikus központja, Reims és Épernay. Itt találhatóak és sok esetben látogathatóak a híres nagy pezsgőházak, mint például a Moët & Chandon, a Veuve Clicquot, a Ruinart, a Dom Pérignon, a Taittinger, a Pommery, a Bollinger vagy a kisebbek közül a Jacquesson, a Billecart-Salmon, vagy a Pierre Gimonnet.

Reims alatt több kilométernyi mészkőpince húzódik, ahol évszázadok óta érlelődnek a világ leghíresebb pezsgői. Epernay főutcáján (Avenue de Champagne) a magas kovácsoltvas kapuk mögött sorakoznak a híres kastélyszerű pezsgőházak.

Na de, hogy kerül a buborék a palackba? A „methode traditionelle” eljárás lépései:

• A szárazra kierjesztett alapborok kiválasztása és házasítása. Fontos a viszonylag magas savtartalom, a nem túl erős gyümölcsösség és az alacsony alkoholtartalom. A pezsgőházak törekednek arra, hogy évről-évre azonos stílusú pezsgőt készítsenek, ezért a legtöbb champagne több évjáratból származó alapborok házasításából készül. A kiemelkedő évjáratok terméséből azért készítenek évjáratos champagne-okat.
• Második erjesztés. A száraz borhoz hozzáadják a cukrot és élesztőt tartalmazó, úgynevezett „liqueur de tirage” -t (tirázslikőr) és palackba töltik, majd lezárják a koronazárral. A második erjesztés célja, hogy a fermentáció melléktermékeként szén-dioxid kerüljön a borba. Az erjesztés során megnő az immár pezsgőnek nevezhető bor alkoholtartalma is.
• Finomseprőn érlelés. A palackokat jó tárolási körülmények között elfektetik. A nem évjáratos champagne-ok esetében a finomseprős érlelésnek legalább tizenöt hónapig kell tartania, míg az évjáratosoknál három évig.

• A hosszú érlelési idő elengedhetetlen. Amikor az élesztők befejezik a munkájukat a második erjesztés során, és már nincs több cukor, amit fogyaszthatnának, elhalnak, de bent maradnak a palackban, ahol tovább dolgoznak, csak épp más módon: a borral érintkezve autolízises ízeket alakítanak ki, amelyek gazdagítják az aromát. Ráadásul minél hosszabb ez az érintkezés, annál elegánsabbak és finomabbak lesznek a buborékok is.

• Degorzsálás. Az elhalt üledék, a seprő eltávolítása. A palackokat folyamatosan forgatják, míg végül függőleges helyzetbe kerül, így az üledék a pezsgősüveg nyakába jut. Ezt a folyamatot a kezdetekben a pincemester végezte, napról napra kissé meredekebb állásba helyezve a faállványokon tartott palackokat. Ma már ez a folyamat gépesített. A degorzsálás folyamán az üveg nyakát mínusz 25 és mínusz 30°C közötti hőmérsékletre fagyasztják le. A seprőből képződött üledék így egy jégdugóba záródik, amit aztán könnyedén ki lehet lőni a palackból a nyomás segítségével.
• A végső cukortartalom beállítása. Az eltávolított „dugót” pótolni kell, a „liqueur d’expédition” (expedíciós likőr) felhasználásával, ami bor és cukor oldatát jelenti. Itt dől el, hogy milyen kategóriába kerül az elkészült pezsgő. A cukortartalom alapján lehet:
  • Brut Nature / Zero Dosage – 0-3 g/l cukor (extra száraz, nincs hozzáadott cukor)
  • Extra Brut – 0-6 g/l cukor (nagyon száraz)
  • Brut – 0-12 g/l cukor (a legnépszerűbb, kellemesen száraz)
  • Extra Dry / Extra Sec – 12-17 g/l cukor (már egy kis édesség érződik)
  • Dry / Sec – 17-32 g/l cukor (fél-száraz, enyhén édesebb)
  • Demi-Sec – 32-50 g/l cukor (kifejezetten édes, desszertek mellé tökéletes)
  • Doux – 50+ g/l cukor (a legédesebb, igazi desszertpezsgő)

Egy kis történelem

Sokan Dom Perignon (a XVII. század végén élt) bencés szerzetest tartják a tradicionális pezsgőkészítés feltalálójának, ami csak részben helyes.  A pincemester a pezsgő alapbor összeállítását tökéletesítette, és nagyot alkotott a préselés finomítása és a palackozás terén. Nála korábban, a Limoux-ban azonban már 1531 óta készítettek második erjesztéstől buborékokkal gazdagított borokat.  

Champagne történetében ugyanakkor nagy szerepet játszottak az „özvegyek”, akik férjeik halála után átvették az üzletet és felvirágoztatták azokat. (a veuve franciául özvegyet jelent)

A leghíresebb közülük valószínűleg Madame Clicquot Ponsardi, azaz Veuve Clicquot, a történelem egyik legsikeresebb üzletasszonya.

Az 1800-as évek elején fiatalon megözvegyült asszony világhírre emelte a Champagne-t, azáltal, hogy a cári Oroszországba juttatta, ahol az előkelő báltermek kedvenc itala lett. Az ő nevéhez kapcsolható továbbá az első rozé pezsgő készítése, valamint az eljárás, miszerint a pezsgőket az elsődleges erjesztést követően lepalackozzák, majd a második erjedés idejére fejjel lefelé állítva tárolják. (rázóállvány).

Az élénk sárga szín mára eltéveszthetetlenül összekapcsolódott a márkával.

Bármilyen meglepő a Champagne eleinte édes volt. Nagyon édes, akár 300 gramm per liter maradék cukortartalommal. Az 1850-es években Madame Pommery felismerte, hogy az angol piac (ami alapvető fontosságú volt számukra) a szárazabb borokat keresi. A brut stílus piaci bevezetése mellett Madame Pommery – a már említett Reims alatt húzódó - az egész régió egyik leglenyűgözőbb pincerendszerét hagyta ránk és az elegáns királykék színvilágot.

A XX. században pedig Lily Bollinger pedig az amerikai piacot hódította meg. Maga vitte el a pezsgőjét az Egyesült Államokba. Néhány évvel később Bollinger kiadta az R.D. pezsgőt, aminek készítése során a palackot hosszabb ideig tartják a seprőn, és hosszabb ideig érlelik. Ez a pezsgő ma is a márka egyik legkeresettebb cuvée-je. A három özvegy mind saját piacot hódított meg magának, és sikeresen vezette tovább néhai férjük egykori vállalkozását. Egyikük sem házasodott újra soha. Egy idézet tőle: 

Akkor iszom, amikor boldog vagyok, és akkor is, amikor szomorú. Néha akkor iszom, amikor egyedül vagyok. Kötelezőnek tartom, ha társaságom van. Játszom vele, amikor nincs étvágyam, és iszom, amikor éhes vagyok. Egyébként soha nem nyúlok hozzá, hacsak nem vagyok szomjas. 

Mrs. Elisabeth Bollinger, in the London Daily Mail, October 17, 1961

A Champagne-n túl

Amennyiben a „methode traditionelle" eljárással készült ital Franciaország egyéb területéről származik akkor Cremant-ról beszélük. Igazán szépséges buborékokat készítenek - többek között - Burgundiában vagy a Loire mentén. Így készül Spanyolországban a Cava, London mellett az angol British Fizz, a német Sekt, a Franciacorta, - az olaszok luxusitala-, a Cap Classique – a Dél-afrikai és számos magyar pezsgő.

Több magyar borvidék és pincészet büszkélkedhet kiváló, tradicionális eljárással készült pezsgőkkel, köztük a Garamvári Szőlőbirtok (Balatonlelle) a Kreinbacher Birtok (Somló) a Dereszla Pincészet (Tokaj) a Sauska (Tokaj) a Hernyák Birtok (Etyek) és Szentesi Pince. (Velencei-tó)