Ahogy a street food egyre népszerűbb műfajjá válik hazánkban, úgy lesz egyre több vállalkozó szellemű vendéglátós és olyan étterem, amely létrehozza guruló verzióját, hogy ezzel települjön ki rendezvényekre, a nagy tömegeket vonzó nyári fesztiválokra. Az idén tízéves, magát „az ország mozgó éttermeként” jellemző Food Truck Show kínálata is évről évre bővül: a kezdetben 15 kocsival felálló rendezvény mára 150 autót mozgat, a magyaros konyhától kezdve a thai, görög, mexikói, indiai gasztronómia népszerű csemegéi is kaphatók itt. Évről évre bővül a választék a minőségi alapanyagokból készülő, egészségesebb, illetve a különböző érzékenységeket szem előtt tartó fogásokból is. A minőség persze az éttermekét közelítő árban is megjelenik, de még mindig behozhatatlan előnyük az elérhetőség és a gyors kiszolgálás – itt nagyjából annyi idő alatt jutunk hozzá az ételhez, mintha egy étteremben leadnánk a rendelést.
Lassú disznó, gyors kezek
Örökzöld sláger a food truckok menüjén a barbecue, azaz a pácolt-grillezett hús, ezen belül is a tépett malac (pulled pork), amit egészben sütnek meg, akár egy napon át, így a hús minden része porhanyóssá és kellemesen füstös ízűvé válik, majd karomszerű eszközzel szálkásra aprítják, szósszal összekeverik, salátával és különféle feltétekkel szendvicsbe tálalják. A módszert valójában az aztékoknak köszönhetjük („barbacoa” náluk egy mélyre ásott gödörben történő, lassú sütést jelentett), majd a spanyol hódítók közvetítésével Észak-Amerika déli államaiban is meghonosodott, végül a street food forradalom tette globálisan népszerűvé.
A piaci mézeskalács-árusításról nyergelt át a food truckra a Hernyák család, akik a Lassú Disznó nevű büfékocsival érkeztek a rendezvényre. – A pandémia alatt volt két év, amikor ki kellett találni valami mást. Az ötlet onnan jött, hogy a család szeret grillezni, nagy smokerben sütjük a húst, tehát füstöt is kap, faszénen készül, igen lassan, innen jött a nevünk is, hogy Lassú Disznó. A családban van három szakács, úgyhogy összeraktuk ezt a vállalkozást. Győriek vagyunk, Győrszentivánon a faluban kipakoltunk, elvitelre árultunk, így „túléltük a vírust”. Azóta van fix helyünk, és rendezvényekre is járunk – mondta el lapunknak a családfő, Hernyák Gábor.
Mielőtt azt hinnénk, hogy a büfékocsival bárhol, például a belvárosban egy irodaház vagy egy egyetemi campus előtt leparkolunk, és máris árusíthatunk, a valóságban ezt ma az önkormányzatok sehol nem engedélyezik, Budapesten és vidéken is kizárólag magánterületen lehet árusítani.
– Ez érthető, mert védi azokat a vendéglátósokat, akik egész évben egy helyben dolgoznak. Ezzel a kocsival mi tényleg csak a csúcsidőben lennénk ott, és elvennénk a forgalmukat – mondja kiszolgálás közben Gábor, akinek párja, Hédi és a fia, Kristóf is a fedélzeten van. A food truck nem szólóműfaj, fontos a munkamegosztás és a kis helyen is jól bejáratott koreográfia a gyorsaság érdekében. Míg Gábor a rendeléseket veszi fel és adja ki – pár perces beszélgetésünk alatt négyet is –, Kristóf a pultnál tüsténkedik, Hédi csomagolja az elkészült pulled pork szendvicseket és a házi buciban felszolgált kézműves hamburgereket.
– A food truck inkább szezonális vállalkozás, ugyanis télen nincs forgalom, nincsenek fesztiválok. Ezért jó, ha van fix helyed, ahol állandóan ott tudsz lenni. Nekünk van kettő is, egyik a Szilágyi Erzsébet fasoron, a Budapest Körszálló mellett, a másik a Köz_hely a Kolosi térnél – ezt már a Meraki görög food truck legénységétől tudjuk meg, akik az igazi görög (sült krumplival dúsított) gírosz mellett a húsmentesekre is gondoltak, grillezett halloumi sajtot és szejtánból készülő vegán gíroszt is kínálnak, és a közönségdíjat kapták az idei Év Food Truckja szavazáson.
A rendezvényt körbejárva olyan street food kreálmányokkal is találkoztunk, mint a „láng dog” (virslivel töltött lángos), a „pizz’burger” (se nem pizza, se nem burger, hanem pizzatészta közé pakolt húspogácsa, szósszal és salátával) és a buborékgofri (tölcsérként feltekert gofri, amibe fagyit töltenek, majd megszórják cukorka- és kekszdarabokkal, esetleg még leöntik csoki- vagy egyéb öntettel is, csak bírjuk inzulinnal). Szintén népszerű volt az Év Food Truckja címet elnyerő Kazánház Pub pjeszkó nevű specialitása. A balkáni pljeskavica és a kézműves hamburger fúzióját saját sütésű buciban tálalják, és 100 százalékban marhahúsból készül, kistérségi termelőktől beszerezve, de kapható csirkés, tépett húsos és persze vegetáriánus változatban is.
Thai levessel, vok- és klasszikus pad thai ételekkel várta a vendégeket a TomYum étteremlánc food truckja. Ők öt éve gurulnak mindenféle fesztiválokra és néha magánrendezvényekre is.
– Csak thai szakácsaink vannak, az alapanyagaink többségét is kintről szerezzük be. A tulajdonos egy magyar–thai házaspár, odafigyelnek arra, hogy minden autentikus legyen. Annyiban más az itthoni thai konyha, hogy nem annyira csípős, mint a kinti – meséli a food truck előtt a nap végén megpihenő kis csapat, Lexi, Nóra és Benjo. Megkérdezem tőlük, mit csinálnak, ha akár egyszerre húszan megrohamozzák őket. – Nem stresszelünk – mondják mosolyogva. – Készültünk egy kis vízipisztollyal, buborékfújóval is, hogy elüssük a várakozást.
Hiába frissen készül minden, a húst is itt panírozzuk, öt-tíz perc alatt kész egy rendelés. Volt, hogy egyszerre tizennégyen álltak sorba, az is szépen lement.
Van egyfajta tömegvonzás, ha már páran itt állnak, elkezdenek egyre többen szállingózni. A szakácsoknak persze nem egyszerű, kint az előbb 32 fokot mértünk; ugyan van elszívó a kocsiban, de ettől még a gáztűzhelyek mellett forróság és füst van. A food truck annyiban is más egy étteremhez képest, hogy itt nyitás előtt mindent ki kell pakolni, a végén pedig össze. Mi egy étteremben dolgozunk, félszavakból és nézésekből is értjük egymást, hogy kell-e segítség bármiben. A szakácsokkal kicsit nehezebb, de pár dolgot mi is megtanultunk thaiul, hogy kommunikálni tudjunk – mondják rendíthetetlenül derűsen, noha sűrű nap áll mögöttük.
Néhány technikai részletet is említenek, ami miatt annyira nem tűnik egyszerűnek a food truckozás: noha a neten már másfél-két millió forintért hirdetnek eladó büfékocsikat (persze tízmillió forint fölött is találunk spéci dizájnú és fullosan felszerelt truckokat), nem kevés pénz és fáradság az engedélyek beszerzése a HACCP-igazolástól az érintésvédelemig. Ugyanúgy kötelező itt is a higiéniai és az élelmiszer-biztonsági előírások betartása, mint egy étteremben, és akkor még ott a műszaki vizsga, súlyadó, biztosítás és társai.
Miskolci nápolyi
A food truckok által körbevett, hatalmas sátorban eközben már zajlott a 3. Piaggio Pizza és Prosecco Fesztivál és Verseny, melynek során a profik (vendéglátásban dolgozók és tanulók) mellett az amatőrök is összemérhették tehetségüket, hogy a helyszínen 15 perc alatt, hozott pizzatésztából és feltétből minél kerekebb és minél ízletesebb pizzát készítsenek.
– Milyen a miskolci pizza? – kérdezem gyanútlanul a Rossita étterem standjánál.
– Hát ez nem miskolci pizza, hanem nápolyi – feleli mosolyogva a szakácsruhás fiatalember. – Miskolcon két éttermünk van, egy klasszikus pizza, kiszállítás részleggel, és van, ahol továbbfejlesztett, picit magasabb peremű, levegősebb tésztájú pizzát sütünk. Mind a kettő jóízű, csak az egyik klasszikus, a másik nápolyi. Igazából hivatalos oktatója vagyok egy nápolyi szervezetnek Magyarországon, és a tulajdonos megkeresett, hogy oktassam őket, így odaköltöztem családostul. Én Olaszországban nőttem fel, de félig román, félig orosz származású vagyok – mondja Paduraru Alexandru Ilie, akiről kiderül, 2023-ban az ország legjobb pizzaszakácsa volt.
– Miskolcon szeretik a nápolyi pizzát? – tudakolom.
– Imádják a nápolyi pizzát, hál’ istennek. Nem tudunk panaszkodni, nagyon sokan rendelnek tőlünk, és most próbáltuk Budapesten is megmutatni, amit csinálunk Miskolcon. Nápolyból jön minden alapanyag, a zöldségeken kívül. Hogyha gombát rakok a pizzára, akkor egyértelmű, hogy magyarországi, de a liszttől kezdve a paradicsomszószon át a sajtig és a sonkáig minden Itáliából érkezik. Itt most kisebb pizzákat csinálunk, 1300 forintért, Miskolcon nagyobb méretű pizzákat sütünk, van 2500 forinttól egészen 4000 forintos gourmet-félékig.
– Mit kell tudni a jó pizzasütéshez? Egy része csak az alapanyag, igaz?
– Én mindig azt mondom, hogy rossz pizza nincsen, csak ízlése kérdése.
– Pizzaszakácsból sincs ügyetlen?
– Szerintem nincs ügyetlen, csak kezdő. Mindenki valahonnan indul, aztán elkezd tanulni. Innentől kezdve szerintem van kezdő, és van profi. Én is elindultam valahol, és lassan 22 éve foglalkozom pizzával.
– A családja szereti még a pizzát? – kérdezem.
– Imádják a pizzát, igen. Nem tudják megunni, nem tudom, hogy miért, de én sem.
– Mert mindig más a feltét?
– Nemcsak a feltét, de egy jó pizzát nem lehet megunni. Ha ugyanaz lenne, akkor lehet, hogy megunnának, de én is folyamatosan próbálom fejleszteni magamat.
Pizza és lovi
A pizzafesztivál főszervezőjét, Kovács Lázár séfet is megállítjuk egy szóra, s ő lelkesen mesél két műsorszám között.
– A fesztiválok összehozzák az embereket, ráadásul ez egy pizzafesztivál, ami ugyan Olaszországból indult, de a világon mindenhol működik, csak nálunk korábban nem létezett, így hát elkezdtük csinálni. Ez már a harmadik fesztivál, egyre több új pizzéria csatlakozik hozzánk, és egyre több alapanyag-beszállító is, köztük magyar paradicsom- és hústermelő cégek. Próbáljuk a pizza által összehozni az embereket. A világon mindenhol jól működik a pizzaturizmus, mi ebbe szeretnénk bekapcsolni Budapestet is, erre a rendezvényre is már több országból jöttek. A pizza ugyan nem magyar eredetű, bár ezzel is vitatkoznék, mert szerintem a langallót alakították át az olaszok, de a pizza és a lóversenysport kombója egyedülálló Európában. Magyarországon a pizza most is nagyon népszerű, csak a többség számára ez a vastag, nagy liszttartalmú tésztát jelenti, nehezen emészthető dolgokkal, sok feltéttel, néha kukoricával, ananásszal és sonkával. Amivel egyébként nincs baj, csak ennél vannak sokkal magasabb szintek, ezt próbáljuk itt megmutatni.
Az a kemence – mutat a túloldalra Lázár séf – a Forni Valoriani, a kemencék Rolls Royce-ja, ebben 40 másodperc alatt sül meg a pizza, ami egy külön élmény.
Ez ad egy teljesen más textúrát, állagot, emészthetőséget, és így sokkal könnyebb étel lesz belőle.
Valóban meg is győződhettünk róla, hogy alig egy perc alatt sütötte ki a pizzákat Pál Renátó „grande maestro”, a Szent István körúti Forni di Napoli étterem pizzaszakácsa, aki a pizzakészítő versenyen második helyezést ért el. – Négy éve sütök pizzát, előtte 12 évet dolgoztam a sütőiparban, csak akkor kenyeret sütöttem. A pizza is hasonló a kovászos kenyérhez, ez is hosszú érésű tésztából készül. A tészta adja meg a pizza minőségét – erősíti meg Renátó a Lázár séf által is mondottakat, megmutatva az alkalomra készített, különleges versenytésztáját, amire sorban álltak az éhes jelentkezők.
Lovak és kutyák
A hangosbemondóból időnként felhangzik, hogy újabb futamra várják a versenyzőket és a nézőket, akik persze fogadhatnak is. A 400 forintos alaptéttel könnyű elszórni pár ezer forintot helyre, tétre vagy befutóra, de kezdőként hozzá se tudok szagolni, kire is kellene fogadni, akiket kérdezgetek, szintén csak annyit tudnak, „arra ne tegyél sose, aki a hivatalos esélyes, mert az úgysem nyer”. A sportfogadást így kihagytam, legfeljebb csodálattal vegyes gyanakvással néztem azokat, akiknek úgy ki volt preparálva a Turfjuk, hogy doktori disszertációt írhattak volna belőle. Szimpatikus volt, hogy rengeteg női hajtót láttunk – a kis súlyuk miatt ők helyzeti előnnyel indulnak, és többen az egyetem vagy a sportkarrier mellett tudnak így jó pénzt keresni. Persze a lóverseny, ahogy minden sportfogadás itthon, az államnak a legnagyobb biznisz, már mindenre online is lehet fogadni, tucatnyi konstrukcióban, és csak úgy röpködnek itt az ezres tétek, százezres, sőt milliós nyereményekkel kecsegtetve.
Az „ingyenes” hétvégi program tehát sok ezer forintba is belekerülhet egy családnak, már csak a szent fogyasztás jegyében is. Rendhagyó módon nem csak lovak és agarak versenyeztek a hétvégén, tacskófutamot is rendeztek, ami bár világszerte az állatvédők rosszallásával találkozik, itt óriási siker volt. A lobogó fülű, rakétatestű, öntudatos kis jószágok olykor a célvonal előtt fordultak vissza, ha elterelte valami a figyelmüket, vagy csapatos bolondozásba kezdtek a versenypálya közepén. Mintha egy marék lepkét próbáltak volna puszta kézzel összefogni...