Húsvéti lakoma: csak a magyar sonka kelendő

Egyáltalán nem vagyunk válogatósak, ha húsvéti disznóságokról van szó. Vesszük az angol szalonnát, a füstölt tarját, a szívsonkát, a kötözött sonkát, de a sláger a hagyományos füstölt sonka – válaszolta a Cívishír érdeklődésére Papp István, a Hajdúhús 2000 Kft. ügyvezető tulajdonosa, aki részletezte is, hogy ők hogyan készítik a húsvéti sonkát. – Csak magyar sertésből, hazai alapanyagokból, a magyar emberek számára megszokott ízvilággal, gyorspác nélkül, a hagyományos módszert alkalmazzuk, és húsvét előtt már hónapokkal elkezdjük a készülődést az ünnepi asztalok ellátására. Válogatjuk a sonkákat, kiformázzuk, és tesszük a pácokra. Most már javában folynak a füstölések. És ebbe a folyamatba, ízesítésbe, pácolásba nem tud betörni semmilyen külföldi irányzat; sem az olasz, sem a spanyol, sem a cseh. Amit viszont figyelembe veszünk, az a mai kor étkezési szokása, hiszen ez valamelyest változott az elmúlt évtizedekben. Ugyanis a nagyon hosszú ideig füstölt húsféleségeket mi már nem készítjük. Többen kicsit kérdőre is vontak bennünket, hogy miért nem sötét színűek, feketék a füstölt áruink, és miért csak teaszínűek? Ha belegondolunk, igazuk lehet, hiszen apáink, de még inkább nagyapáink idejében a húsféleségek hosszú ideig történő eltarthatósága miatt sokáig volt füstön a kolbász, a sonka, így a színe is jóval sötétebb volt. Az ilyen eljárásra az egyik régi mesterem azt mondta, hogy az nem füstölés, hanem kojtolás. Tehát amit füstölni kell, annak csak teaszínűnek kell lenni, hiszen ma már a füstöt csak a kolbász, a sonka aromája miatt alkalmazzuk. A gyártás során olyan technológiát, fűtő- és klímarendszereket használunk, ami után nem kell tartanunk a sonka tönkremenetelétől annak ellenére sem, hogy semmilyen tartósítószert nem alkalmazunk – beszélt sonkakultúránk változásáról a szakember, akit, bár beszélgetésünk elején jelezte, sonka terén nem vagyunk válogatósak, megkérdeztük, mi a legkelendőbb portékájuk húsvéthoz közeledve.

– Egyértelműen a kötözött sonka! – jelentette ki. – A kötözött sonkát, annak minden változatát nagyon szeretik az emberek. Vannak, akik csak egy darabot visznek, mert kevesebbet esznek, míg mások egészben vásárolják, hiszen náluk többen is összejöhetnek az ünnepre. És ami nagyon lényeges: csak a sertéscombból és kötőanyag nélkül készített sonka kelendő, amely már az alakja és a nagysága miatt is mindig egyedi. Lehet ugyan lapockából, diribdarab húsokból is kötözött és füstölt árut készíteni, de húsvétkor a sertéscombból készült a favorit – válaszolt bővebben kérdésünkre.

És persze az árak… 

Papp István úgy fogalmazott, az ár a tavalyi. Egy évvel ezelőtt sem volt olcsóbb a sonka; talán csak néhány fajtáért kell összességében 100-200 forinttal többet fizetni. Jellemző azonban a múlt esztendeihez képest változatlan ár, és ennek is köszönhető, hogy az elmúlt napokban „elképesztő mennyiséget” adtak el belőle. Ezt az is eredményezhette, hogy húsvét előtt divat lett az úgynevezett próbafőzés, a próbakóstolás, amikor a szűkebb családnak már az ünnep előtt egy-két héttel feltálalják a sonkát, aztán jönnek vissza a vásárlók, hogy igen, kérnek még egy olyat, mint amilyet a múlt héten már megvásároltak. Attól azonban nem kell tartani, hogy elfogy a boltokból a sonka vagy a kötözött füstölt áru. Sőt még az ünnep után is lesz, hiszen az elmúlt években tapasztalható, hogy a húsvéti sonkalakoma sikerén felbuzdulva, azt még egyszer – vagy bizonyos időközönként, többször – is szeretnék megismételni.

– CH –